揚げたてだけじゃない！“余熱調理”で生まれるかさねとんかつかつ銀のしっとりジューシー　

とんかつ専門店の3つのこだわり

【はじめに、なぜ揚げ方でここまで味が変わるのか】

ご家庭でのとんかつとの違いで一番大きなものは、

専門店では品質を良い状態で管理しながら、たっぷりと豊かな油で揚げられると言うことです。

油の中にお肉を入れるとどうしても温度が下がってきます。

専門店だからこその、中はレアで外側はカリッとしたとんかつを揚げるために最適に管理された豊かな量の油で揚げることで、温度が一定に。

お肉の状態を見ながら、最適の火入れのためにコントロールをした火加減での調理が、初めて可能になるんです。

【パン粉のこだわりがサクサク食感を生む】

とんかつのを薄くするのに、パン粉の方向性は大きく分けて2つあります。

1つ目は細かくてパリッとした衣。

薄く薄く衣をつけてかなりカリッとした食感になります。

串揚げなどによく使われる調理法で、衣が薄く仕上がるため、中のお肉を野菜など素材がダイレクトに味わえるという特徴があります。

2つ目は、粒が大きく華やかで豊かな衣で仕上げる調理法です。

素材を食べる肉料理としてではなく、「とんかつ」としてのおいしさやバランスを求めて、

口の中に入れた瞬間のうまみや甘み、まろやかさが、最も美味しくマリアージュするような料理を目指す方法。

かつ銀の衣は、こちら側です。

とんかつを邪魔せず、引き立て役に回るように、ちょうどいい甘みを目指して味や香ばしさ、サクサクの食感になるように何度も繰り返し調整してたどり着いたのが、

かつ銀で使用している特別なパン粉です。

【油の質と鮮度が、軽やかさを左右する】

かつ銀で使っているものは、さっぱりと体に良く軽やかな味を作り出す、国産の白絞油と

豊かで、華やかな香りと旨みをもたらす最高級の菜種油の2種類です。

極レアロースの旨みを最高レベルに引き出すため、用意したのは国内最高級の菜種油。

日本中の油問屋さんから取り寄せ、繰り返し研究した中で、最も香ばしく香りが良く揚がるものを使っています。

専門店だからできるのは、油の鮮度。

毎日チェックしていく中で、品質や鮮度が良くなるために、新しい油を贅沢に使っていきます。

【火入れの技術がとんかつの味を決める】

とんかつの調理は、基本的に衣をつけて、そして火入れをすることのみ。

この「火入れ」が、おいしさのほとんどを決めてしまうのです。

かつ銀が目指している最高の火入れは、

包丁を入れると、鴇色（ときいろ）のお肉の切り口から、ジューシーな肉汁がプツプツと溢れてくるような瞬間です。

私たちがこだわっているのは、余熱でじっくりと火を入れることです。

少し高めの温度で、カリッと香ばしく旨味や肉汁を中に閉じ込めたあと

一般のとんかつより、かなり手前の時間で引き上げます。

その後、時間をかけて丁寧に余熱で

お肉に火入れをしていきます。

お肉のたんぱく質は加熱によって固くなるのですが、

この方法ではお肉やわらかいまま、断面がウェットでジューシーな仕上がりになっていきます。

油の中で長時間加熱していると、この理想的な状態はなかなか手に入りません。

かなり手がかかり、お料理の提供にお時間を頂いてしまいますし、

予熱でじっくり火入れをするため、熱々の食感では、どうしてもなくなってしまうのですが、

その代わりに手に入るのが、しっとりと美しいジューシーさを感じる絶妙な火入れです。